1.自然通风换气
通风换气是保证餐厅、饭馆空气质量的重要措施，它既可以净化空气又能减少室内空气中微生物的含量。自然通风能在短时间内替换原有室内的污浊空气，大量减少空气中微生物的数量。餐厅、饭馆应保证能在营业前和营业后各通风一次，每次维持30rain，可达到空气净化的目的。据调查表明，室内每换气一次，可除去空气中原有微生物的60%。
2.机械通风
如果由于餐厅、饭馆周围建筑密度大，或受自身条件及气象条件的限制，自然通风难以实现或效果不理想，可采用机械通风方式进行通风换气。机械通风方式有两种：湍流式通风和层流式通风。
(1)湍流式通风 湍流式通风即空气经过室内一侧的进风口过滤器送人，并从室内另一侧的出风口排出，由于通风时在室内形成明显的湍流，所以称为湍流式通风。这种通风方式，一般要求通风量相当于每小时换气6—20次，所需滤器较小，滤速要求较快。其设备与维持费用较低，容易实现，但对室内微生物的清除不彻底。
(2)层流式通风 层流式通风即使空气由一侧全面地以同等速度流向另一侧，将污染空气平推而出。因为通风时气流在房间只按整个横截面平推行进，故称层流式通风。层流式通风，送风量大，最多可相当于每小时换气600—700次。通风时使用滤器的面积大，气流通过滤器的流速较慢。这类通风设备维持费用很高，普通饭馆不易实现，但保持无菌环境较彻底。
3.注意事项
①用机械通风时若空气的含尘量较大，就会增加了滤器的负荷可缩短使用时间。因此，使用高效和超高效滤器时，最好在 前面安装一粗滤器，先将大部分尘土滤除，这样可延长高效和超高效滤器的使用时间。
②通风量大的情况下，采取多级过滤是一项很重要的措施，特别对于层流式通风的空气过滤。
③在出风口排出污染空气的情况下，特别要防止污染空气的回流人室，造成室内二次污染。防止污染空气回流的最简便的方法是在建筑物内不同部分形成压差。一般清洁区的空气压力要比污染区高2—10mmH：O，这样才能保证只允许空气从清洁区流向污染区而不会形成回流。
④空气滤器的安装必须谨慎，勿使滤料折皱与破损。框架大小要合适，结合紧密，保持密封。安装场所应保持干燥，不用时加盖防护罩。通风过滤时应控制流量，勿使滤料受力过大而破损。
当发现下列情况时应予以更换：
(a)滤料折皱或破损；
(b)框架松脱；
(c)滤料表面有霉菌生长；
(d)阻力增加，超过风机负荷或影响流量。
⑤使用过的滤器积满灰尘与微生物，因此更换时应进行消毒处理。
