餐厅、饭馆的病原微生物来源
餐厅、饭馆属于饮食服务行业，是社会第三产业；也是人们进行社会交往、社会活动的公共场所。餐厅、饭馆在人们生活中占有突出的地位。
1．人口流动性大，接触密切，可成为疾病传播的场所就餐人员复杂，一些名胜古迹旅游点及城市大、中型饭店可接待来自全国各地乃至国外游客。这就使就餐人员中可能有某些传染性疾病患者或病原携带者。就餐时间相互接触，包括空气飞沫接触和日常生活接触，在通风不良、卫生设施较差的餐厅中空气质量容易恶化，可造成呼吸道传染性疾病的传播。而且，不少顾客尽兴劝酒，高声喧哗、喷向空气中的飞沫更多，空气中的病原微生物就可能更多。国家标准《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB 16153—1996)规定，空气中细菌数为≤4000c{u／m’(撞击法)，或≤40个／皿(沉降法)。
2．各类餐厅、饭馆的餐具和饮具
各类餐厅、饭馆的餐具和饮具(以下简称食具)，每天都会有大量的进餐者接触它们，如果这些进餐者中有患肝炎、痢疾、伤寒等肠道传染病的人群，那么他们使用过的食具很容易受到肝炎病毒、痢疾杆菌和伤寒杆菌污染；患肺结核的病人痰中带有结核杆菌，也可通过唾液把这种细菌带到食具上。有人曾用开放型结核病人所用杯子的洗液注射11只豚鼠，结果9只豚鼠感染了结核病。大量资料表明从食具上可检查出各种微生物。此外，食具也会因服务人员的手、抹布、污染水和食物以及蝇、鼠、蟑螂 等的接触而带菌。若不注意卫生，这些受到污染的食具不彻底洁和消毒，既可因微生物的大量繁殖致使食物不合格，给企业成经济损失，又可对食用者的健康带来危害；食具是传播肠道染炳的夏罢途径。食具的消毒在
3．餐厅、饭馆销售的饭莱
销售的饭菜若受到细菌性、化学性、生物性有毒有害物污染时就餐者可发生食物中毒。
4．饮水机
现在很多餐馆的沏茶用水都采用饮水机热水，饮水机在餐馆里的使用日益推广。‘饮水机长期使用而不清洗，会造成病原微生物孳生。
5.就餐时间集中
我国人民有一日三餐的习惯，因此就餐时间集中在早、中、晚三个时间。由于就餐人员集中，人们在呼出二氧化碳的同时，还会呼出微量有害气体；等餐或餐后吸烟，使餐厅受到烟气污染；顾客出入、服务人员清扫等活动可扬起地面尘埃；烹调过程的大量油烟、蒸煮时产生的水蒸气可扩散至餐厅；一些小型餐馆直接在餐厅燃煤取暖；一些地区饮食习惯，如涮羊肉、火锅等，需直接在餐桌上燃碳加热等，都可以使餐厅空气受到CO、S02NO，可吸人颗粒物等污染物污染，空气中很多病原微生物吸附在烟气油拥 可附入颗粒物卜，加重了室内病原微生物的污染。
